Як рыхтаваць суп харчо
Суп харчо - традыцыйнае грузінскае страва, вядомае кожнай сям’і. Класічны рэцэпт мяркуе выкарыстанне камбінаванай мяккай ялавічыны, сліў і грэцкага арэха. Харчо «на расійскі манер» набывае некалькі іншыя формы - некаторыя гаспадыні кладуць у страву нават бульба, чаго не трывае сапраўдны грузінскі суп. Рыхтуем суп харчо правільна, ня адыходзячы ад дакладнай тэхналогіі, і выкарыстоўваючы толькі дазволеныя прадукты.
Грузінскі харчо з ялавічыны
Нягледзячы на каўказскую любоў да бараніны, для класічнай тэхналогіі падрыхтоўкі харчо, грузіны выкарыстоўваюць ялавічыну. Мяса павінна быць мяккім і ў меру тоўстым. Нішчымнае мяса для такога супу не падыходзiць. Калі частка мяса размяшчаецца на косткі, яе патрэбна адлучыць перад падрыхтоўкай булёна.
- Агульны час падрыхтоўкі: 15-2 гадзіны
- Порцый: на 4 персоны
інгрэдыенты:
- Ялавічына (на косткі або мяккая) - 1 кг;
- Рэпчаты лук - 3-4 сярэднія цыбуліны;
- Рыс - 1-15 шклянкі;
- Цытрына - 1/2 плёну;
- Слівы без косткі, гатовы соус ткемали - 1/2 шклянкі;
- Часнык - 3-4 зубчыка;
- Памідоры або таматная паста - 120 г;
- Шафран - 1 ч. Л. (Неабавязкова)
- Грэцкія арэхі здробненыя - 300 г;
- Хмель-сунели - 1/2 ст. л.;
- Молаты каляндра - 1/2 ст. л.;
- Кукурузная мука - 1 ст. л.;
- Соль - па гусце;
- Перац чорны (гарошак) - 5-6 штук;
- Лаўровы ліст.
Пакрокавая інструкцыя да падрыхтоўкі стравы:
- Мяса прамыць і нарэзаць сярэднімі кавалачкамі, прыкладна 5х5 см, каб атрымалася некалькі кавалкаў на порцыю. Заліць двума літрамі вады і паставіць на сярэдні агонь. Варыць мяса да гатоўнасці. За 20 хвілін да канчатка варэння можна дадаць у булён зеляніна або спецыі па гусце. Пасля закіпання булёна, зняць з яго пену;
- Праз гадзіну-паўтара, пераканаўшыся ў гатоўнасці булёна, зняць яго з пліты, выкласці мяса і працадзіць;
- Нашаткаваць лук, засмажыць яго з таматавай пастай, часнаком, лаўровым лістом і спецыямі на раслінным алеі. Можна выкарыстоўваць свежыя памідоры, перамалоць з дапамогай блендера;
- Пакласці рыс у булён і паставіць на павольны агонь. Ёмістасць вечкам ня накрываць;
- Праз 5-7 хвілін, дадаць у булён масу з таматавай пасты і спецый, некалькі лыжак ткемали або слівы;
- Дадаць у суп некалькі сталовых лыжак цытрынавага соку, давесці да кіпення;
- Тым часам, прыгатаваць сумесь спецый. Каляндра, хмель-сунели і шафран злучыць з грэцкімі арэхамі, перамалоць з дапамогай блэндэра. Алеістую масу выкласці ў невялікую ёмістасць і змяшаць з кукурузнай мукой. Можна выкарыстоўваць пшанічную муку, але напалову менш кукурузнай;
- Развесці молатыя вострыя прыправы вадой і злучыць з супам. Давесці да кіпення, дадаць соль і перац, па гусце можна дадаць яшчэ зубчык толченого часныку. Тушыць некалькі хвілін на слабым агні, зняць з агню, накрыць вечкам і даць харчо настаяцца;
- Падаючы страву, можна ўпрыгожыць яго пятрушкай, кропам або кінзы.
Харчо з бараніны
- Час падрыхтоўкі: 40 хвілін
- Порцый: на 4 персоны
інгрэдыенты:
- Бараніна (грудзінка) - 300-350 м;
- Таматная паста - 40 г;
- Рэпчаты лук - 1 сярэдняя цыбуліна;
- Соус ткемали - 1 ст. л.;
- Раслінны алей - 1 ст. л.;
- Часнык - 2-3 зубчыка;
- Кінза - 20 г;
- Перац чылі - 20 г;
- Спецыі (хмель-сунели, карыца, гваздзік, молаты чорны перац) - па 1 ч. Л.;
- Аджыка - 2 ст. л.;
- Вада - 1 л.
Пакрокавая інструкцыя да падрыхтоўкі стравы:
- Замачыць рыс;
- Мяса нарэзаць невялікімі кавалкамі, адварыць,
- Зрабіць марынад. Нашаткаваны паўколамі лук змяшаць з перцам ўручную;
- У асобнай ёмістасці змяшаць порубленным зеляніна з толченым часныком;
- Абсмажыць таматавую пасту на патэльні з даданнем расліннага алею;
- Ўвесці ў кіпячы булён марынад, абсмажаную таматавую пасту і мал. Давесці да гатоўнасці;
- За некалькі хвілін да зняцця супу з пліты, злучыць яго з лыжкай ткемали, змяшаным з зелянінай і часныком, нашаткаванай чылі і рэзкімі затаўкамі;
- Давесці суп да гатовасці, даць трохі настаяцца;
- Перад падачай ўпрыгожыць суп галінкамі зеляніны.
Харчо з курыцы
На тэрыторыі Грузіі, харчо з птушкі карыстаецца меншай папулярнасцю, чым класічны варыянт супу з ялавічнага мясам. Аднак некаторыя знаходзяць яго яшчэ больш смачным. Акрамя курынага мяса, для падрыхтоўкі такога стравы можа выкарыстоўвацца гусь або індычка. Аднак у такім выпадку, тэхналогія можа адрознівацца ад прыведзенага рэцэпту.
- Час падрыхтоўкі: 01:00 20 хвілін
- Порцый: 4-5 персон
інгрэдыенты:
- Курынае філе - 400 г;
- Прамыты вымачаны рыс - 1/2 шклянкі;
- Таматная паста - 1/2 шклянкі;
- Рэпчаты лук і часнык - 1 галоўцы;
- Лаўровы ліст;
- Соль і перац - па гусце;
- Вострыя прыправы (перац духмяны, Імярэцінская шафран, гваздзік, карыца) - па 1 ч. Л.
Пакрокавая інструкцыя да падрыхтоўкі стравы:
- Прамыць і вымачыць мал. Пажадана аддаць перавагу гатункам, ня склейваюцца і ня разварваюцца, каб суп не нагадаў кашу па кансістэнцыі;
- Нарэзаць мяса кавалкамі сярэдняй велічыні і паставіць варыцца;
- Давёўшы да гатоўнасці, мяса выняць з рондаля і ўсыпаць у яе рыс;
- Пакуль варыцца рыс, дробна нашаткаваць лук і абсмажыць яго на патэльні, выкарыстоўваючы раслінны алей, так, каб утварылася залацістая скарыначка;
- Следам дадаць у патэльню таматавую пасту і зноў патушыць усе разам з лукам. Дапускаецца даданне ў сумесь некалькіх лыжак булёну;
- Нарэзаць мяса невялікімі кубікамі або саломкай, падоўжнымі тонкімі кавалкамі па кірунку валокнаў. Дадаць мяса назад у суп;
- Ўвесці ў булён тушеную таматавую пасту з лукам, давесці ўсё да кіпення;
- Растаўчы часнык і дадаць у суп, пакуль ён пакутуе на павольным агні. Засыпаць спецыі на свой густ. Можна дадаць у суп лаўровы ліст і здробненую зеляніну.
Харчо з свініны
Для падрыхтоўкі супу харчо з свініны, лепш аддаць перавагу тлустым частак мяса. Суп атрымліваецца наварыстага і асабліва сытным. Некаторыя любяць дадаваць у свіны харчо бульба, аднак класічны варыянт стравы ніколі не рыхтуецца з даданнем гэтага караняплода. Калі хочацца разнастаіць густ стравы, свініну можна браць сыравэнджаную.
- Час падрыхтоўкі: 01:00 15 хвілін
- Порцый: на 4 персоны
інгрэдыенты:
- Свініна - 350 г;
- Рыс - палова шклянкі;
- Рэпчаты лук - 1 галоўка;
- Моркву - 100-150 г;
- Соус ткемали - 150 г;
- Вычышчаныя і здробненыя грэцкія арэхі - 50 г;
- Зеляніна (кінзы, кроп, пятрушка) - па гусце;
- Соль і перац - па гусце;
- Хмель-сунели - 1, 5-2 ч. Л.;
- Чорны духмяны перац - 5-6 гарошын;
- Чылі - па гусце.
Пакрокавая інструкцыя да падрыхтоўкі стравы:
- Мяса старанна прамыць і абсушыць. Нарэзаць кавалачкамі сярэдняй велічыні. Калі мяса на косткі - адлучыць;
- Пакласці мяса ў рондаль з 2-25 л вады. Давесці да кіпення і зняць плеўку. Пасаліць булён па гусце. Падчас варэння можна дадаць да мяса вычышчаную цэлую галоўку рэпчатай цыбулі. Такім чынам, булён набудзе больш выражаны густ;
- Старанна прамыць мал. За паўгадзіны да гатоўнасці мяса, усыпаць яго ў булён;
- Абсмажыць здробнены на сярэдняй тарцы моркву і нашаткаваны лук. Для пасіравання можна выкарыстоўваць сметанковае або раслінны алей;
- Змяшаць здробненыя грэцкія арэхі з падліўкай ткемали і рэзкімі затаўкамі. Хмель-сунели дадаваць абавязкова;
- Злучыць соус і зажарку з супам, давесці да кіпення і зняць з пліты;
- Пасекчы свежую зеляніну і дадаць у атрыманы харчо. Пасля падрыхтоўкі, накрыць суп вечкам і даць яму настаяцца на працягу паўгадзіны.
